Ribollita
Metafisia

Menu del giornoSe la cucino a New York o a Volterra è sempre la stessa zuppa? Borghini spiega dove ci porta l'ossessione per il cibo autentico

Iniziamo con un esempio fantastico ma verosimile. Siamo nel 2011. La giovane Elena, nata e cresciuta a Volterra, è un "cervello in fuga" a New York City in cerca de fortuna accademica. Per celebrare la fine del suo primo anno da emigrata devide di prepararsi un platto tipico toscano – la ribollita. Passa due giorni a cucinare, seguendo la provedura tradizionale. Sulla carta ha tutti gli ingredienti e gli utensili; ma, il cavolo nero in America è tutt'altra cosa, cosi come i cannellini, l'acqua di cotura, l'olio, il pane, il forno e via dicendo. Il risultato finale è un piatto simile a quelli preparati nella terra di origine, ma anche diverso. Si tratta di una ribollita autentica? Come e, soprattutto, chi può stabilirlo?

L'autenticità è la qualità che meglio di altre esprime l'identità di un cibo. Che cosa avete nel piato? Si tratta di Permigiano autentico o del Parmesan della Kraft? Di un pollo tandoori o di una sua pessima imitazione? Come per i fondamenti di un sistema economico o politico la forza delle questioni di autenticità emerge soprattutto in situazioni di precarietà. Su di esse però si basa un mondo: la storia di un popolo, del sua rapporto col territorio, della sua creatività, del suoi valori, rituali, preference, stratificazioni sociali. Si pensi al drama culinario della diaspora: un popolo che lascia forzatamente una terra per un'altra vorrebbe portare con sé la propria cultura, tra cui i propri cibi; oppure il caso di unpopolo la cui terra conosee profonde trasformacioni ambientali. «Tu proverai si come sa di sale / lo pane altrui», ci sporsta in una nuova nicchia culinaria, può veramente dire di mangiare le stesse pietanze?

Lo stesso piatto?

Non è diversa, forse la situazione dell'Italia di oggi. La ribollita si cucinaca anchi negli anni Cinquanta, quando la qualità di cannellini, olio d'oliva e cavolo utilizzati erano verosimilmente diverse: si tratta dello stesso piatto? O si prenda il panettone lombardo: qullo che compriamo al supermarcato è veramenta un suo esemplare? Lasciamo stare che lo chiamiamo con lo stesso nome, ma pensate davvero di mangiare la stessa cosa che mangiavano i milanesi cinquanta anni fa? E i salamini o le mortadelle che compriamo al supermarcato: hanno lo stesso nome degli in saccati che si mangiavano mezzo secolo fa, ma sono la stessa cosa? domande analoghe si estandono practicamente alla totalità del nostro patrimonio culinario, nonchè al cibo considetto "etnico" che consumiamo nei ristoranto. Cosa mangiamo rispecchia come ci verremmo collocare nella società (cfr. P. Bourdieu, La distinction, 1979). A restringere le possibili variazioni di ricette tradicionali si rischia di essere snob,

reazionari o vatastrofisti e non è questo il movente del presente articolo. Forse l'industria alimentare non ha surrettiziamente sostituito l'universo gastronomico di cinquant'anni fa; ma si tratta di un dubbio genuino e profondo. Le preparazione di un cibo è un processo irreversibile: quella patata che cuocete oggi non potete riprepararla nello stesso modo domani: allo stesso tempo, le ricette devono rimanere identiche per farsi espressione di una cultura. Se I'identità dei cibi è destabilizzante, ma incoraggia la creatività gastronomica.

Ricetta colletiva

Quindi, como dicidere? Vi sono più metodi. In casi estremi, una singola persona impone una nomenclatura. Alle ricette di cuochi come Adrià, Redzipi, o Botura si addice forse una sorta di copyright e, quindi, l'esclusiva dell'inventore circa la loro resa autentica.

In altre situazioni, le istituzioni legiferano sulla metafisica del cibo. Si pensi alle denominazioni dei vini (como Chianti o Barolo) e dei prodotti di origine protetta (come Prosciutto di Parma e Gorgonzola). Ma in altri casi non visono singoli inventori né istituzioni a dettar legge: abbbiamo una metafisica aperta, un ogetto la cui identità del suo piato, sebbene possa e debba esprimersi in merito. Occorre però anche il perere di altri. Non di chiunque, ma di competenti. Si tratta quindi di un processo colletivo (ma non universale), incardinato in una precisa dimensione storica: l'autenticità di una ribollita cucinata a New York nel 2011 sarà giudicata secondo parametri diversi rispetto a una preparata a Volterra nel 1945.

Ecco che il cibo ci restituisce una lezione di identità: di una pietanza, di una persona e di una società. La ribollita è un caso di metafisica aperta. Che Elena si goda la sua pietanza in santa pace: sarà il tempo a stabilire cos'è quel che ha fatto oggi in cucina.

Andrea Borghini Insegna Filosofia del Cibo al College of the Holy Cross (Massachusetts, Usa)